Co to jest ocet balsamiczny i co warto o nim wiedzieć?

W Polsce ocet balsamiczny (https://www.bee.pl/9211-ocet-balsamiczny) jest on nadal używany nieregularnie, a jego styl i właściwości są niedoceniane. Ocet balsamiczny jest produktem fermentacji octowej zagęszczonego moszczu winogronowego, który został poddany długotrwałemu dojrzewaniu w drewnianych beczkach.

Gdzie i jak powstaje tradycyjny ocet balsamiczny?

Tradycyjny ocet balsamiczny jest wytwarzany w Modenie, w górnych Włoszech. Winogrono jest gotowane. Skoncentrowany jest następnie fermentowany w wyniku obecności pewnego szczepu Zygosaccharomyces, jak również bakterii Gluconobacter. Później dojrzewa w beczkach sosnowych, wiśniowych, kasztanowych, morwowych, a może jałowcowych. Tradycyjny ocet balsamiczny charakteryzuje się minimalną ilością dojrzewania wynoszącą 12 lat, także do wyprodukowania 1 litra tego produktu potrzeba około 145 kg samych surowych winogron. Oryginalny ocet balsamiczny z Modeny produkowany jest z lokalnych gatunków winogron, głównie białych Trebbiano lub czerwonawych Lambrusco. Wytwarzany jest według ściśle strzeżonej receptury.

Jak kupować ocet balsamiczny?

Aby kupić oryginalny biały ocet balsamiczny, należy uważnie przyglądać się jego składowi na etykietach, ponieważ podróbki stały się powszechne. Prawdziwy włoski biały ocet balsamiczny powinien mieć na etykiecie jedno z wielu następujących oznaczeń: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP lub ewentualnie Aceto Balsamico di Modena IGP.

Jakie są rodzaje octu balsamicznego?

Na rynku znajdziemy zarówno ciemny, jak i również jasny ocet balsamiczny. Ocet balsamiczny w perełkach może być innowacyjnym sposobem na podanie tego systemu do obiadów. Takie perełki to zazwyczaj małe przezroczyste kulki, w których wnętrzu znajduje się najwyższej jakości biały ocet balsamiczny. Muszla z kulkami zbudowana jest z jadalnej celulozy. Ocet w perełkach może zachwycić swoim niepowtarzalnym smakiem, a także wyglądem. Świetnie prezentuje się na przystawkach lub w sałatce.

Jakie są właściwości octu balsamicznego?

W skład octu balsamicznego wchodzą między innymi takie kwasy, jak:

  • octowy,
  • jabłkowy,
  • winny.

To właśnie w wyniku ich obecności ocet balsamiczny wykazuje właściwości bakteriobójcze i dezynfekujące. Ze względu na tę właściwość znalazł zastosowanie w medycynie na szeroką skalę już kilkaset lat temu. Ocet balsamiczny zawiera dużo sodu, potasu, minerału wapnia, magnezu i fosforu. Badania wykazały, że ocet balsamiczny jest bogaty w polifenole.

 

Czym jest ocet balsamiczny i dlaczego warto go dodawać do potraw?

Ocet balsamiczny może być popularnym dodatkiem smakowym do potraw, który wywodzi się z tradycyjnych włoskich przysmaków. Oryginalny biały ocet balsamiczny z Modeny produkowany jest według ściśle strzeżonej, starej receptury. Jest to produkt o oryginalnym smaku i aromacie oraz działaniu prozdrowotnym, mimo że powinien spożywany w umiarkowanych ilościach. Wersje dostępne w sklepach mogą znacznie różnić się jakością, dlatego warto wiedzieć, na co zwracać uwagę przy ich wyborze.

Jak wygląda ocet balsamiczny?

Ocet balsamiczny (z włoskiego aceto balsamico) może być prawie czarnym płynem o gęstej konsystencji i słodkim, nieprzyjemnym smaku. Ten produkt jest produkowany z zagęszczonego moszczu winogronowego z czerwonej selekcji Lambrusco. Są ponadto białe octy balsamiczne (żółty kolor wewnątrz), wykonane z białej odmiany winogron Trebbiano. W związku z tym, że jest to produkt, który zawiera w sobie, oprócz miąższu, także skórki, nasiona, a także ogonki. Charakteryzuje się wysokim stężeniem cukru nie mniejszym niż 30 procent, które można uzyskać poprzez odparowanie podczas gotowania. W tym procesie nabywa brązowawy kolor. Następnie rośnie podczas powolnej fermentacji z udziałem wszystkich zakresów grzybów Zygosaccharomyces i bakterii z rodziny Gluconobacter.

Jak kupować ocet balsamiczny?

Oryginalny włoski biały ocet balsamiczny powinien posiadać jedno z wielu europejskich oznaczeń geograficznych wokół etykiety. Jednak dostępne na sprzedaż, zwłaszcza online, można znaleźć bardzo dobre najwyższej jakości włoskie octy balsamiczne z przystępnych cenach, mimo że bez etykiet slow foods. Są to zazwyczaj produkty wykonane z innych odmian winogron z całym udziałem różnych dodatków fermentacyjnych. Dobrej jakości ocet balsamiczny można kupić już za kilkadziesiąt złotych – i naprawdę warto, bo jest to cenna przyprawa do wykwintnych potraw, a jego skoncentrowany smak pozwala na użycie go w niewielkiej ilości.

Co zawiera ocet balsamiczny?

100 ml białego octu balsamicznego z Modeny dostarcza 50-133 kcal, a także 13-33 g węglowodanów za pomocą cukrów prostych. Nie zawiera praktycznie żadnego zbędnego białka ani tłuszczu. W związku z tym, jedna łyżka stołowa octu balsamicznego daje 7.5-20 kcal, a także 2-5 g w odniesieniu do węglowodanów. Zawiera również mnóstwo związków polifenolowych o działaniu przeciwutleniającym, dzięki czemu chroni nasz organizm przed nadmiarem tak zwanych wolnych rodników. To sprawia, że jest on taki wyjątkowy.

 

Co to jest ocet balsamiczny i jakie są jego główne zalety?

Ocet balsamiczny ze strony www.bee.pl może być najbardziej znanym białym octem. Jego właściwości a także wartości odżywcze doceniane są już od pokoleń we Włoszech, skąd pochodzi. Wystarczy kilka kropel, a i zwykły talerz zyska wyrafinowany smak. Jednym z najbardziej cenionych jest standardowy, oryginalny biały ocet balsamiczny – z Modeny.

Jak się produkuje ocet balsamiczny?

Ocet balsamiczny to ocet zrobiony z zagęszczonego moszczu winogronowego, który przechodzi długi proces fermentacji wewnątrz drewnianych beczek. Poszczególne moszcze winogronowe są gotowane do momentu zmniejszenia objętości o około 1/3, co zwiększa stężenie cukru, a także powoduje brązowienie produktu (w wyniku reakcji Maillarda). Zagęszczony moszcz poddawany jest fermentacji (przeprowadzanej przy pomocy bakterii Zygosaccharomyces a także Gluconobacter) a także dojrzewaniu w beczkach sosnowych, kasztanowych, wiśniowych, morwowych a może jałowcowych.

Czym jest tradycyjny ocet balsamiczny?

Tradycyjny i autentyczny ocet balsamiczny produkowany jest zgodnie ze strzeżonymi recepturami z wykorzystaniem lokalnych włoskich składników, a metoda fermentacji przeprowadzana jest z pomocą grzybów. Kamieniem węgielnym dla autentycznego, tradycyjnego octu balsamicznego może być moszcz z białych winogron Trebbiano lub czerwonawych Lambrusco. Identyfikacja “balsamiczny” jest przeznaczona dla octu produkowanego tylko z tego rodzaju odmian. Na etykiecie tego octu znajduje się język Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Jest to nazwa zastrzeżona, do której prawo posiada niewielka grupa producentów z miejscowości Modena i Reggio Emilia.

Jak ocet balsamiczny poprawia trawienie?

Wcześniej, ocet balsamiczny był używany jako środek na dolegliwości żołądkowe, a dodatkowo jako antidotum w trakcie epidemii dżumy. Obecnie octowi balsamicznemu przypisuje się wiele właściwości zdrowotnych. Wiele z nich nie zostało jednak potwierdzonych naukowo. Jednak dla wielu osób wiadomo, że stosowanie octu balsamicznego jest dobrym pomysłem w niektórych aspektach. Z pewnością ocet balsamiczny biały będzie wspomagać trawienie żywności.

Jak ocet balsamiczny jest antybakteryjny?

Kwas octowy zawarty w occie balsamicznym zapewnia udowodnione właściwości antybakteryjne, a także antyseptyczne. Ocet balsamiczny tradycyjnie wykorzystywany jest do:

  • czyszczenia,
  • sterylizacji powierzchni,
  • leczenia grzybicy paznokci,
  • wszawicy,
  • zapalenia ucha.

Wiele z tych zastosowań nigdy nie zostało potwierdzonych przez badania naukowe.